КЁНИГСБЕРГ-КАЛИНИНГРАД. ВКУС МАРЦИПАНА


Петер Вунш / Калининград-Берлин


Поматти, Янатци или Цаппа - так звали художников из Швейцарии и Италии, которые в конце XVIII века обосновались в Кёнигсберге и Гумбиннене. Но ни фасады домов, ни скульптуры, ни другие вещи в сегодняшнем Калининграде не напоминают об их творениях, ибо их искусство оказалось преходящим.

"Хлеб Маркуса" - примерно так переводится первоначальное слово Marcipane - происходит, вероятно, из Персии и является, безусловно, наивкуснейшим свидетельством высокой культуры, господствовавшей на Востоке около 1000 года. О том, насколько удачными были походы крестоносцев в XIII веке, пусть спорят ученые-историки. Гурманы юга Европы, где произрастает незаменимый при производстве марципана миндаль, должны благодарить именно крестоносцев за то, что они принесли в Европу этот особенный вкус.

Прошло, однако, немало времени, прежде чем первые мастера сластей и кондитеры из Венеции примерно в 1730 году отправились в Москву, Санкт-Петербург, добрались до Америки и, наконец, прибыли к нам в Восточную Пруссию.

От своего ганзейского коллеги, марципана из Любека, кёнигсбергский марципан уже тогда отличался меньшим содержанием сахара, особыми забавными формами, но прежде всего - подрумяненной в печи или духовке корочкой. Производство это было и остается долгим и трудоемким, ведь нужно смешать три основных компонента - миндаль, сахарную пудру и розовую воду - и превратить их в специальные конфеты к чаю, украшенные тонким и нежным орнаментом.

Первую кёнигсбергскую марципановую фабрику открыли братья Поматти в 1809 году. Вскоре Поматти были удостоены звания "кондитеров королевского двора" - отнюдь не только из-за расположения их кухни прямо у замка.


Старая коробка кёнигсбергского мраципана. Фото из архива П. Вунша

Далее появились имена, которые сейчас едва ли кто-то помнит, например, Штеркау и Петшлис или Лидке, Зигель и Штайнер или Гельхаар. На острове Кнайпхоф работал марципанщик Плуда. И вот, наконец, открыли дело существующие и в наши дни известные марки: Вальд (это фаворит автора как едока марципанов в Берлине) и Швермер, ныне имеющий производство в Бад Вёрисховене. Если бы и сейчас в Калининграде было кафе Швермер на улице Мюнцштрассе у пруда Шлосстайх (то есть на ул. Пролетарской у Нижнего озера), то с его террасы можно было бы видеть памятник Маринеско. Что поделаешь, так удивительно смешиваются в истории нашего города вкус сладкий и горький.

Не станем выяснять, так ли виновны монархические корни "загорелых" сладостей в том, что их не стало в советское время. Однако утешает и радует то, что калининградцы с недавнего времени могут не только полакомиться импортным марципаном, но и пытаются сами изготавливать его. И если официант в кафе на Проспекте Мира, выполняя заказ капучино с марципановым хлебцем, назовёт его калининградским марципаном, то это - интересная деталь местного самосознания.

Эта конфетка, вероятно, обладает силой, способной объединить самые разные культуры и народы: его тысячелетняя история, простирающаяся от дворов властителей Востока до венецианских дожей, русских царей, прусского королевского дома, свидетельствует о блистательной дипломатической карьере господина Марципана!

И все-таки - так ли это случайно, что у традиционного кёнигсбергского десерта всё многообразие вкусовых ощущений, проистекающее от смеси сладкого и горького миндаля, открывается только после того, как чувство проникает глубже - под, казалось бы, подгоревшую коричневую корочку?


Современная упаковка кёнигсберского марципана. Фото Е. Уманского, 2005